Kefir adalah minuman yang berasal dari
susu, hasil fermentasi oleh sejumlah mikroba, yaitu bakteri penghasil
asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam asetat dan khamir (ragi).
Minuman kefir sudah dikenal sejak
beberapa abad lalu di wilayah eks Uni Soviet, khususnya di Pegunungan
Kaukasus bagian utara. Kata kefir berasal dari bahasa Turki, keif yang
berarti good feeling atau feeling good. Disebut demikian karena
seseorang akan merasa enak setelah mengonsumsi kefir secara teratur.
Pada awalnya kefir dibuat secara tidak
sengaja, yaitu menempatkan susu yang telah ditambah bibit kefir pada
kantong yang terbuat dari kulit domba. Kantong itu digantung di pintu
rumah, sehingga setiap orang yang lalu lalang melewati pintu secara
otomatis akan menyentuh kantong, sehingga bergoyang. Hal itu ternyata
memberikan efek pengadukan terhadap susu, sehingga membantu kelancaran
proses fermentasi oleh mikroba.
Selama puluhan tahun, rahasia
pembuatan kefir hanya diketahui secara turun-temurun oleh penduduk asli
Pegunungan Kaukasus. Baru pada tahun 1908, untuk pertama kalinya bibit
kefir berhasil dibawa keluar dari Pegunungan Kaukasus menuju kota
Moscow. Dari kota itulah khasiat dan teknologi pembuatan kefir menyebar
ke seluruh dunia.
Saat ini kefir sangat dikenal luas di
Eropa dan diperdagangkan dengan berbagai sebutan, kephir, kiaphur,
kefyr, knapon, kepi dan kippe. Kepopuleran kefir didukung oleh
bukti-bukti ilmiah bahwa di dalamnya terkandung probiotik (bakteri
hidup) dan komponen-komponen yang berperan penting bagi kesehatan.
Itulah salah satu rahasia umur panjang penduduk Kaukasus.
Asam Folat Meningkat
Bahan utama pembuatan kefir adalah
bibit kefir dan susu. Bibit kefir dapat diperoleh dengan cara membeli
atau dari proses pembuatan kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar,
bibit kefir dapat digunakan berulang kali tanpa batas. Susu yang
digunakan bisa susu sapi, kambing, domba atau kerbau, baik dalam bentuk
bubuk (susu penuh atau skim) maupun cair (full-cream, low-fat, atau
non-fat). Mengingat teknologinya yang sangat sederhana, pembuatan kefir
dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Susu mula-mula dipasteurisasi, yaitu
dipanaskan pada suhu 85 derajat Celsius selama 30 menit atau pada suhu
95 derajat Celsius selama 5 menit. Tujuannya untuk membunuh mikroba yang
tidak diinginkan serta mendenaturasi protein, sehingga memudahkan kerja
mikroba pada proses fermentasi. Setelah susu didinginkan dalam panci
atau stoples hingga mencapai suhu kamar (20-25 derajat Celcius), ke
dalamnya ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5-6 persen (50-60 g
bibit kefir untuk 1 liter susu).
Campuran susu dan bibit kefir
selanjutnya diperam pada suhu kamar selama 24 jam, sampai terjadi
penggumpalan sempurna. Kefir dapat ditingkatkan aroma dan cita rasanya
dengan cara pemeraman kembali pada lemari pendingin bersuhu 8-10 derajat
Celsius selama 15-24 jam. Selanjutnya kefir disaring untuk memisahkan
cairan kefir dari butiran kefir (dapat digunakan untuk membuat kefir
baru). Makin lama pemeraman dilakukan, makin menurun kadar laktosanya
(gula susu), tetapi makin asam rasanya. Pemeraman yang lebih lama juga
akan meningkatkan kadar vitamin B dan asam folat. Daya awet cairan kefir
dapat diperpanjang hingga satu minggu pada penyimpanan suhu dingin
(sekitar 10 derajat Celcius).
Teknik pembuatan kefir lebih merupakan
pekerjaan seni ketimbang kegiatan ilmiah. Lama fermentasi dan suhu
fermentasi adalah dua hal yang sangat menentukan tekstur dan rasa kefir
yang akan dihasilkan. Pada daerah beriklim panas, fermentasi susu dengan
bibit kefir cukup dilakukan selama 18 jam. Setelah itu, bibit kefir
harus segera dipisahkan dari cairan kefir. Fermentasi yang terlalu lama
akan menghasilkan kefir yang sangat kental dan asam. Kefir yang baik
hanya sedikit lebih kental daripada susu segar, sehingga mudah diminum.
Bibit Kefir
Bibit kefir sering disebut kefir
grains, kefir granules, natural-starter, atau natural-mother-culture.
Bibit ini merupakan suatu biomatriks yang lembut, berwarna putih,
mengandung protein, lemak, dan polisakarida kompleks (kefiran). Kadar
kefiran dapat mencapai 45 persen dari bibit kefir kering. Bibit kefir
mengandung sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan khamir (ragi),
masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Warna bibit kefir putih kekuningan dan
berbentuk granula (butiran) menyerupai bunga kol. Mula-mula ukurannya
kecil (seukuran biji gandum) dan jika sering digunakan akan tumbuh
hingga sebesar biji kenari. Butiran kefir basah sebanyak 50 gram dapat
tumbuh menjadi dua kali lipatnya dalam waktu 7-10 hari, jika dipindahkan
ke dalam 500 ml susu segar enam kali dalam seminggu. Bibit kefir
terdiri atas campuran berbagai bakteri dan khamir. Spesies
mikroorganisme dalam bibit kefir terdiri dari empat genus utama, yaitu
Lactobacilli, Streptococci/Lactococci, Acetobacter, dan Yeast (khamir).
Masing-masing mikroba memiliki peran
khusus, seperti membentuk asam laktat, lendir (matriks butiran kefir),
diasetil, etanol, dan karbondioksida. Bibit kefir tidak dapat
dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya
akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara
pengeringan beku (freeze drying). Cara terbaik menyimpan bibit kefir
adalah memindahkan bibit lama ke dalam susu yang telah dipasteurisasi
secara berkala, diperam semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4-7
derajat Celsius. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif
selama kurang lebih sebulan. (kompas.com)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar